En mercadear el café panameño, el barismo también tiene un importante papel

"Panamá debe sonar y ser el primero en el mundo en el rubro de café en todos los aspectos, debemos procurar abarcar la cadena completa", opina Simi Benzadon, organizadora del “Panama Coffee Festival 2020”, que se celebrará este viernes 17 y sábado 18 de enero en el Casco Antiguo. En entrevista con Panamá América detalla aspectos sobre el barismo  y la industria del café en Panamá.

¿Como cuántos baristas hay en Panamá y qué tan bien calificados están en relación con sus homólogos de otros países? ¿Qué implica para Panamá estar haciéndose de un nombre en el mercado internacional en ese campo?

Todo aquel que trabaja detrás de una barra preparando bebidas a base de café es un barista, sin embargo, un barista de café de especialidad es aquel que trabaja en una cafetería que usa granos dividiéndolos por variedades y fincas específicas para su preparación.

Si nos vamos al campo de Competencia usando referencias los últimos años podemos hacer un cálculo estimado de 25 a 30 baristas con calibre de competencia, pero todo aquel que inicia puede llegar a serlo.

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Si bien es cierto que los baristas panameños tienen mucha competencia también tienen mucho campo para crecer y mejorar. Existe una posibilidad de mejorar y elevar el nivel a uno más competitivo. Por ejemplo, el nivel de competencia de Asia o Europa es elevado, el de Colombia y Costa Rica también es por encima del panameño, pero todos estos países empezaron por una ruta que trazaron años atrás y con capacitación la han alimentado, mejorando año tras años.

El logro de Panamá es no desistir y conseguir las herramientas y apoyo necesario para invertir en capacitaciones para sobresalir cada vez más.

Nuestro mayor logro Mundialista fue en el 2019 en Boston colocando el nombre de Panamá de 10mo a nivel de Mundial.

Las implicaciones son directas y prioritarias. Panamá debe sonar y ser el primero en el mundo en el rubro de café en todos los aspectos, debemos procurar abarcar la cadena completa, esto es lo que nos dará el renombre indiscutible ante los demás países productores como el país líder en la industria cafetera”

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¿Dónde se estudia  el barismo, cuáles son las mejores escuelas del mundo en ese campo  y cuáles son los requisitos o el perfil de alguien que desee titularse en esta carrera? ¿Qué tan bien remunerada es?

El barismo nace por el interés y la pasión de poder servir un resultado especial derivado del grano de café. En Panamá tenemos como joya el café, el mejor café del mundo ya demostrado por competiciones internacionales, el prepararlo de la manera correcta debe hacernos sentir panameños de corazón.

Existen cursos en Estados Unidos, Europa, Asia, etc que se pueden tomar para certificarse como Barista, los cursos impartidos por el SCA (Specialty Coffee Asossiation) son cursos aptos para todos los niveles de conocimiento. En fin, existen cualquier cantidad de cursos que un Barista puede tomar para prepararse, pero considero que las certificaciones son importantes y traen consigo peso.

https://sca.coffee/education/programs/coffee-skills-program

En Australia, China y Japón llegar a ser un barista es altamente remunerado ($20 la hora) pero debes pasar por los cursos necesarios y todo lo que el barista sume a su carta de vida será reconocido y remunerado. En estos países competir en una Mundial y posicionar alto en el ranking nacional abre puertas para nuevas oportunidades. Me atrevo a decir que en Panamá no ha sido la excepción pero que podemos incentivar mucho más el panorama para aquellos que quisieran dedicarse a este fascinante mundo.

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¿En el certamen en Melbourne, Australia, donde van a competir los panameños, luego de elegir a los  campeones nacionales, contra cuántos competirán?

Las competencias mundiales de la disciplina de Barista se llevan realizando desde el 2000. Para el 2002 competían 26 países, para el último capítulo celebrado en Boston 2019 participaron 54 países.

En otro escenario la disciplina de Café Filtrados o Brewers Cup se lleva realizando desde el 2011 y en el 2012 competían 23 delegaciones. En la última competición llevada a cabo en Boston, 2019 disputaron la corona 40 países. En 10mo lugar en la Mundial de Boston 2019, en la disciplina de Café Filtrado, quedó Wilford Lamastus.

Claramente las competencias ganaron popularidad desde sus inicios y el nivel de competidores también año tras año es mayo.

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 ¿Cuáles son los premios?

Los ganadores del primer lugar por parte de la organización ganarán el viaje a Australia donde nos representarán como país: Panamá.

Para los 2do y 3er lugar tenemos otras sorpresas. Pero siempre estamos abiertos a lo que gusten donar.

Es una realidad que al culminar la nacional empieza la preparación para la Mundial y los Baristas ganadores necesitarán apoyo para la inversión que afrontan para prepararse, por ende, siempre estamos buscando la manera de sumar al crecimiento y capacitación de los baristas.

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Criterios de mayor peso a la hora de elegir a los ganadores son...

Cada disciplina se desarrolla de manera diferente, sin embargo, hay algunos puntos que en ambas son tomados en consideración, como lo son:

·         La presentación del barista.

·         La preparación de las bebidas de los baristas.

·         El servicio o atención brindada por el barista.

·         El uso del tiempo que el barista utiliza para hacer su presentación.

En la disciplina de barista se evalúan 3 diferentes tipos de bebidas que el Barista debe preparar a 4 diferentes jueces sensoriales: Bebida Espresso, Bebida Láctea (Bebida preparada con café + leche), Bebida insignia (cualquier bebida que el barista desarrolle utilizando café y cualquier otro elemento, menos alcohol). El barista cuenta con 15 minutos para desarrollar este total de 16 bebidas explicando el porqué de cada una de ellas mientras 2 jueces técnicos evalúan el control del barista sobre la estación completa, incluyendo máquina de espresso, molino y los implementos que utilice para las preparaciones.

En la disciplina de café filtrado el Barista tiene un total de 10 minutos para preparar a 3 jueces sensoriales una bebida de café a base de extracción de agua, no se permite el uso de ningún aparato eléctrico para la extracción del café. En este tiempo de preparación el barista debe explicar el porqué de su preparación, desde la escogencia del grano, el tuesto hasta los sabores que su taza presentará.

Los jueces evaluaran el resultado de cada bebida utilizando una hoja de evaluación que el World Coffee Events otorga y es la misma para todas las competencias nacionales y mundiales que se lleven a cabo.

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Más detalles:

El Panama Coffe Festival 2020 se celebrará  en el Dining room del American Trade Hotel, en el Casco Antiguo, el viernes 17 de enero  11:00a.m. a 6:00p.m. y el sábado 18 de 11:00a.m. a 7:00p.m. La entrada es abierta al público.

Compiten trece baristas. Habrá competencias en dos categorías: Barista y Café Filtrado.

Participantes:

1.-Barista
Manuel Rodríguez (Paddle Coffee Roaster), José Velasco (Leto Brew Company), Petros Korakianitis (Brew Coffee Company), Adrián Villarreal (Café Unido), Darwin Salazar (Annie & Motts) y Benjamín Roque (Buho Café).

 2.- Café filtrado
Amael Candanedo (Siete Granos), Wilford Lamastus (Lamastus Family Estates), Ernesto Trillos (Tiempos Coffee), Arturo Venegas (Buckle Tip), Aleksey Baranov (Leto Coffee Brew Bar), Manuel Lucena (Unido Coffee Roasters)  y Lucia NG (Mentiritas Blancas).