El aguardiente casero rakia, un placer ilegal en la sobremesa búlgara

El aguardiente casero rakia, de uva o ciruela, ocupa un lugar especial en la sobremesa búlgara por su destilación artesana, con recetas que han pasado de generación en generación, y por su producción casi siempre clandestina.

Este aguardiente de 40 grados, que, según el refranero, "calienta el cuerpo y el alma", se puede encontrar en cada tienda y restaurante, aunque los búlgaros prefieren degustar su propia producción casera, que no pasa ningún control de calidad y, además, es ilegal desde el punto de vista fiscal.

"Procura no grabarme la cara ni decir mi apellido ni lugar porque la policía se enterará de que tengo una destilería en casa y me la confiscará", pide Todi K., un campesino de 70 años, mientras prepara rakia en el jardín de su casa en el pueblo de Ravnogor, en la Bulgaria suroccidental.

El agricultor muestra su preocupación a Efe porque una denuncia le obligaría a pagar un impuesto de dos euros por cada litro de rakia que sale de su destilería.

"Nunca he pagado y nunca pagaré. Produzco aguardiente no por propósito comercial, sino para mí y mis amigos que me visitan. ¿Para qué pagar cuando las ciruelas maduraron en mi huerta y la destiladora es mía? La tengo de mi abuelo y él la heredó de su abuelo", asevera Todi.

Esta filosofía la comparten prácticamente todos los campesinos de un país en el que hay al menos 10 destiladoras por aldea y uno de cada cinco tiene un alambique en casa, aunque al tratarse de una actividad clandestina no hay datos oficiales para confirmarlo.

La producción de aguardiente es bastante barata para los campesinos, que en su mayoría son jubilados y reciben una pensión de entre 70 y 144 euros mensuales.

El proceso es simple: en primer lugar, se ponen las frutas en barriles de plástico para que fermenten y se añade azúcar para acelerar el proceso.

La experiencia le dirá al campesino cuándo ha llegado el momento de la destilación y, entonces, unirá esa masa parecida a la mermelada con agua en una caldera.

Una vez en el alambique, se destila la rakia primaria, que no se puede beber porque contiene grandes niveles de metanol.

"Unos 10 gramos de este compuesto químico bastan para perder la vista y te quedas ciego si no te mueres por envenenamiento. No son raros tales casos", advierte Todi, quien explica que el líquido debe pasar por una segunda y, a veces, por una tercera destilación.

El campesino controla la graduación alcohólica de la bebida con un termómetro especial y, a veces, es necesario agregar agua para alcanzar el nivel alcohólico de entre 40 y 50 grados.

En algunos lugares, una vez destilado, se deja añejar al aguardiente en barricas de roble y se le agregan hierbas aromáticas, que lo hacen especialmente digestivo.

La rakia se sirve como aperitivo en pequeños chupitos y siempre se toma con ensalada, según la tradición búlgara.

Se puede tomar fría, durante el verano, o caliente y endulzada con miel en el invierno.

"Normalmente produzco entre 40 y 70 litros, depende de la cosecha. Una cantidad que me es suficiente para tomar durante todo el año y, además, regalar a amigos y familiares", asegura Todi.

Según las últimas estadísticas de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada búlgaro toma alrededor de 12,4 litros de alcohol al año y la mitad corresponde a bebidas de alta graduación, principalmente rakia.

Vladislav Púnchev